Restauration collective responsable

 

Depuis le lancement du Pacte écologique, la Fondation Nicolas Hulot travaille sur la question de la restauration collective responsable car elle peut constituer un formidable levier de transformation de notre agriculture et de nos territoires.

Pourquoi la restauration collective responsable ?

Une démarche de restauration dite « responsable » respecte trois règles d'or : qualité, proximité et saisonnalité pour gérer son assiette autrement et favoriser la restauration de la fertilité des sols, le maintien de la biodiversité et de la qualité de l’eau, relocaliser les systèmes alimentaires, former au goût et à la qualité, préserver la santé, et sécuriser les débouchés pour les agriculteurs locaux. Il s’agit des démarches de restauration collective basées sur l'alimentation biologique mais aussi d’initiatives associant d'autres produits de qualité, tels ceux issus de l'agriculture durable ou labellisée. La restauration collective responsable intègre par ailleurs une dimension fondamentale pour assurer la pérennité des projets : l’implication de tous les acteurs du territoire, des convives aux agriculteurs, en passant par les élus et les associations environnementales… Chaque jour, en France, que ce soit à l'école, en entreprise, en maison de retraite ou à l'hôpital, plus de 8 millions de personnes prennent un repas en collectivité. Cela représente un montant de 7 milliards d’euros chaque année. L’amélioration des pratiques en restauration collective apparaît donc fondamentale pour favoriser un accès à tous à une alimentation saine, de qualité et respectueuse des hommes et de leur environnement. Pour la Fondation Nicolas Hulot, la restauration collective responsable est donc un formidable levier de changement, à la conjonction de tous les défis, alimentaire, social, économique, environnemental, énergétique et climatique. C’est pourquoi, depuis 2007, la Fondation agit pour promouvoir cette forme de restauration afin de faire évoluer l’agriculture et les filières agricoles locales.

L'exemple de Lons le Saunier

 

 

Un travail de concertation

Le Grenelle de l’environnement et la circulaire « Etat exemplaire » prévoient l'introduction de 20% de produits biologiques ou de produits dits « à faible impact environnemental » dans les restaurants collectifs des services de l’état pour 2012. Une dynamique s’est donc mise en place en France. Le programme de l’alimentation et les plans d’actions régionaux sont venus renforcer ces objectifs en réaffirmant le rôle de la restauration collective pour structurer une offre agricole durable sur les territoires.

Pourtant, sur le terrain les projets de restauration collective responsable peinent encore à aboutir, souvent entravés par des défauts de connaissance mutuelle, de communication, de modification des pratiques ou encore réglementaires… Il est pourtant fondamental que tous les acteurs puissent partager points de vue, aspirations et idées afin de travailler dans une direction commune en faveur du territoire.

Les journées de la restauration collective

Afin de répondre à ce constat, la Fondation Nicolas Hulot a souhaité proposer et mettre en place des méthodes de concertation entre les divers acteurs de la filière. Cette volonté s’est concrétisée dans l’organisation des « journées de la restauration collective ». Organisées par la Fondation et leComité de coordination des collectivités (CCC-France), ces journées se sont déroulées entre décembre 2011 et janvier 2012 dans trois régions de France (Pays de la Loire, Midi-Pyrénées et Picardie). L’objectif était simple : renouer des liens entre les acteurs de l’approvisionnement en les invitant à travailler ensemble à l’amélioration de leurs pratiques, en se basant sur un format innovant d’intelligence collective, le World Café.

 

Toutes nos actions sont portées avec des acteurs de la restauration collective responsable, qu’ils soient issus du secteur professionnel ou du monde de la recherche. La Fondation travaille ainsi en partenariat avec la Fédération Nationale des Centres d’initiatives pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu rural (FNCIVAM), le CCC-France ou encore avec le centre de recherche et de formation d’Agrocampus Ouest.

Pour chacun de nos projets, nous veillons également à intégrer les différentes parties prenantes de l’approvisionnement en restauration collective, acteurs aux sensibilités et aux métiers différents, de façon à construire une définition partagée par tous de l’approvisionnement responsable.

Nos outils à destination des professionnels

Au delà du travail de concertation, la Fondation Nicolas Hulot crée des outils afin d’apporter des solutions pratiques pour ceux qui souhaitent entrer dans une démarche de progrès.

Avec la Fédération Nationale des CIVAM, la Fondation a édité un « Guide pour une Restauration Collective Responsable » à destination des entreprises et des collectivités territoriales. Composé de 12 fiches thématiques, ce guide est un outil pratique qui propose des pistes et des ressources pour accompagner élus et entreprises dans la mise en place d’une restauration collective responsable.

De 2009 à 2012, la Fondation a également travaillé, en partenariat avec le centre de recherche Agrocampus Ouest site de Beg-Meil, à la création d’outils concrets d’évaluation et de valorisation des démarches de progrès en restauration collective. Ce projet aboutira en 2013 au lancement d’une plateforme Internet participative destinée aux acteurs de la RCR et d’un outil d’évaluation de l’impact des pratiques des restaurants collectifs sur la biodiversité.

Le lobbying d'intérêt général

La Fondation a entamé son travail de lobby sur la restauration collective responsable en proposant dans le Pacte écologique, (2007) que les subventions de la Politique Agricole Commune (PAC) soutiennent la demande en produits de qualité, de proximité et de saison par le biais de la restauration collective.

Cet axe a également été défendu lors du Grenelle de l’environnement, qui a permis de mettre en évidence l’intérêt de ce levier en imposant que 20% de la restauration collective de l’Etat aille dans ce sens d’ici 2012. Ces objectifs n’ont pas été atteints mais la Fondation continue son travail de veille et de propositions dans le cadre de la refonte de la PAC avec les autres organisations membres du Groupe PAC 2013.

Plus globalement, la Fondation promeut auprès des différents ministères et acteurs l’effet de levier de la restauration collective pour aborder des enjeux multiples et transversaux comme la santé, l’éducation à l’environnement et au goût, l’évolution des systèmes agricoles, la concertation et les gouvernances territoriales… 

© - Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l'Homme